Sardinija. Fregola vongole e bottarga

Nežinau nežinau, kaip čia išvertus tokį įmantrų patiekalo pavadinimą. Gal vėliau, nes dabar reikia pasipasakoti apie viską nuo pradžių. Pirmiausia - apie atostogas. Bent jau pirmą jų dalį. Jau reikėjo seniai pasipasakoti, nes dabar kai žiema į akis žiūri tos vasaros atostogos visai nė prie ko.

Pradedu nuo Sardinijos. Jau beveik ir pamiršau, kaip ten gerai buvo, bet kadangi jaučiuosi blogo skaitytojams skolinga, bandau atsiminti. Trumpai ir aiškiai.

Villasimius, Sardinijos pietūs, 60 km nuo Kalgario. Pirmas įspūdis važiuojant sala: nesitikėjau, kad ji tokia laukinė... Vingiuoti keliai, saulės išdeginta žolė, brūzgynais apaugę kalnai, kaktusais nusėtos pakelės. Tyla. Ir kartkartėmis eismą stabdantis neregėto senumo, bet dar vis judantis automobiliukas.

Viešbutis, kaip ir tikėjomės, nedidelis, paprastas ir autentiškas. Iki jūros veda takelis per kopas. 3 minutės. Jūra nepaprasta - skaidri krikštolinė, baltas smėliukas. Be galo ramu. Po kurio laiko suprantame, kad kažkas ten ne taip. Hmm... nerasta nei telefono, nei televizoriaus, nekalbu jau apie internetą. Labiausiai žavintis dalykas - visi viešbučio svečiai sėda valgyti už didelių stalų po šešis ar net daugiau.

Viešbutį 'užrodė' draugai, galiu drąsiai rekomenduoti ir aš - Fiore di Maggio, Villasimius. Sutikome daug italų, kurie jau daug metų iš eilės ten apsistoja. Labiausiai visus vilioja būtent vakarienės. Maistas paprastas, lyg būtų ruoštas namuose. Tenka paragauti ir tradicinio paršiuko, kepto ant mirtos lapų, ir fregolos, ir vietos gėrimo mirto, ir tipinių desertų.

Jau per pirmą vakarienę išsiaiškiname, kad eina gandas apie nerealų žuvies restoraną Da Barbara kaimyniniame Solanas kaime. Juokingai skamba - Pas Barbarą, bet juoką keičia susidomėjimas, kai kas vakarą vis kas nors grįžta susižavėjęs, kaip gerai ten: si mangia molto bene. Pabandome ir mes. Liekame sužavėti. Grįžtame dar kartą. Vienas iš jų tipinių patiekalų - fregola vongole e botarga, atrodęs būtent taip:

Man tiek patiko, kad bandau atgaminti namuose. Produktus susiperku eilinėje vietos parduotuvėje.

Fregola - tipinė pasta Sardinijoje. Kažkuo panaši į kuskusą. Kol kas niekur kitur nemačiau jos pirkti. Delikatesų parduotuvėse neieškojau. Jei kas žino, kur būna pirkti, pasufleruokit!

Bottarga - sūdyti ir džiovinti ikrai, juos galima pirkti tarkuotus miltelių pavidalu bei vakume gabaliukais. Skonis labai žuviškas, sūru. Užmačiau, kad dabar Italijos Iper prekybos centruose vyksta Sardinijos dienos, bottargos pirkti buvo. Fregolos, deja, ne.

Vongole - valgomieji jūriniai moliuskai, angliškai clams. Mano mėgstamiausi.

2 žmonėms

200 gr fregola
litras sultinio
alyvų aliejaus
česnako skiltelė
čili pagal skonį
petražolių saujelė
500 gr vongole
šlakelis balto vyno
keli kupini šaukštai tarkuotos bottargos

Paruošti moliuskus - išrinkti jau atsidariusius, nuplauti, pamirkyti pasūdytame vandenyje, kad išsifiltruotų smėliukai.

Užvirti sultinį, jame virti fregolą 5 minutes. Nusunkti, skystį pasilikti.

Kol verda, keptuvėje ant alyvų aliejaus pakaitinti česnako ir čili, kapotas petražoles. Kai pakvips, sudėti moliuskus. Įpilti truputį balto vyno, kai alkoholis nugaruos, uždengus dangtį palaukti, kol moliuskai atsidarys.

Sudėti fregolą ir kaitinti ant nedidelės ugnies dar apie 15-20 minučių, panašiai kaip risotto vis įpilant atidėto sultinio, po šaukštą beriant botargą. Mano rezultatas toks:

Patiekti pabarstytus bottarga. Užgerti baltu vynu. Atsiminti atostogas. Mmmm... Ypač tą nepaprasto skaidrumo jūrą... ech, Sardinija...

Įdarytos cukinijos

Grąžinu receptą. Seniai seniai dalyvavau konkurse pas Dovilę pragaro virtuvėje. Nelaimėjau, bet tai nereiškia, kad receptas nuo to blogesnis.


4 asmenims reikės:

4 jaunų cukinijų
svogūno
česnako skiltelės
nedidelio baklažano
raudonosios paprikos
2 pomidorų
100 g rikotos
50 g parmezano
žiupsnelio raudonėlio (oregano)
druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų
poros šaukštų alyvų aliejaus

1. Iš cukinijų pagaminame laivelius, t.y. perpjauname išilgai pusiau, įrankiu arba šaukštuku išskaptuojame vidų (neišmetame!). Kadangi cukinija labai vandeninga daržovė, pabarstome laivelius druska, atidedame. Kai įdaras bus paruoštas, laiveliai bus pilni vandens, kurį mums reiks nusausinti prieš sudedant įdarą.



2. a) smulkiai kapojame svogūną
b) susmulkiname pusę cukinijų minkštimo (galima ir visą, bet tada įdaro gausis gerokai su kaupu arba atliks)
c) baklažaną ir papriką supjaustome nedidukais kubeliais
d) iš pomidorų išimame sėklas ir taip pat pjaustome kubeliais
e) smulkia tarka sutarkuojame parmezaną (arba kokį kitą kietą sūrį)

3. Į keptuvę pilame porą šaukštų alyvų aliejaus, dedame svogūnus ir išspaudžiame česnako skiltelę. Po poros minučių, kol dar svogūnai nepakeitė spalvos, sudedame smulkintas cukinijas, dar po keletos minučių dedame baklažanus, papriką, pomidorus, raudonėlį. Pasūdome, pagal skonį pabarstome pipirais. Kepame ant vidutinės ugnies nuolat maišydami apie 10 minučių. Nuimame nuo ugnies, sudedame rikotą ir du trečdalius parmezano. Išmaišome. Įdaras paruoštas.


4 Orkaitę įkaitiname iki 180C. Nusausiname cukinijų laivelius, ten sukrauname įdarą, išrikiuojame į skardą, pabarstome likusiu parmezanu.


Pašauname į orkaitę 5-10 min. Kam patinka dar traškios cukinijos, pakaks 5 minučių, jei norisi labiau sukepusių, verta palikti ilgiau.

Valgome su balta duona. Nepraktikuojantiems daržovių galima patiekti ir su mėsa. Labai tinka neštis dėžutėje į darbą, sekančią dieną pašildyti ofiso mikrobangėje laiveliai būna dar skanesni.

Skanaus!

Pasta alla carbonara

Jei galvojate, kad čia tie spagečiai su grietinėlės padažu, tai va ir prigavau! Ot ir ne! Bent jau Romoje, iš kur patiekalas kilęs, nelabai rasi su grietinėle, nebent turistams... O gaminama labai paprastai ir iš paprastų produktų - švieži kiaušiniai, geros kokybės pasta, alyvų aliejus ir šoninė. Nors turiu prisipažinti, kad gerai padaryti tikrai nėra lengva... Kadangi padažas iš žalių kiaušinių, labai didelė rizika pagaminti tiesiog makaronus su kiaušiniene. Bet ir toks variantas nėra blogas. Iš patirties sakau :)


Pradedam

2 žmonėms
250 g pastos (mums patinka su ilga pasta - spaghetti ar bucatini)
5 š. alyvų aliejaus kepimui
2 česnako skiltelės
~100 g rūkytos šoninės kubeliais (pancetta affumicata)
2 tryniai ir vienas kiaušinis
4 š. smulkiai tarkuoto pecorino romano (aitrus avies sūris), bet tinka ir parmezanas arba džiugas
druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų

Užvirti vandenį pastai. Kol virs makaronai, pasiruošti padažą.

Keptuvėje ant nedidelės ugnies įkaitinti aliejų, dėti česnako skilteles (priklausomai nuo skonio galima kapotas, galima nesmulkintas ir jas vėliau išgriebti). Apskrudinti šoninės kubelius.

Du trynius ir vieną kiaušinį išplakti su sūriu, pagardinti pipirais.

Išvirus makaronams, juos nusunkti, keptuvę su šonine nuimti nuo ugnies. Versti makaronus į keptuvę, gerai išmaišyti, kad pasidengtų aliejumi ir maišant supilti kiaušinių plakinį. Kiaušiniai 'apsidirba' su karštu aliejumi iki padažo konsistencijos ir (idealiu variantu) nepavirsta į kiaušinienę.

Barstome pipirais, tarkuotu pecorino ar parmezano sūriu ir skanaujame.

Jautienos carpaccio

Žalia mėsa... mmm, kaip skanu. Rimtai, man patinka. Buvo sunkoka besilaukiant bebé jos atsisakyti, bet dabar jau galiu šlamšti vos ne kasdien. Na jei ne kasdien, tai bent kai taip karšta, kaip kad šiandien ir nieko kepto/virto/troškinto nesinori, carpaccio tikras išsigelbėjimas. Niekada jo nebandžiau namie, visada tik padorios reputacijos viešojo maitinimo įstaigose. Nežinai gi, žmogus, ką gali gauti su žalios mėsos kąsniu!

Na bet kad jau atsikraustėm į kraštą, kur a) carpaccio įprastas reikalas, b) parduotuvėse prekiaujama tam reikalui jau paruošta mėsa, c) kuri (kaip ir visa šveicariška mėsa) kainuoja nežmoniškus pinigus, bet už juos tikrai nuperki nerealią kokybę. Sudėjus visa tai, nusprendžiau, kad carpaccio galima valgyti ir namie :)
Paprastai carpaccio imama labai geros kokybės jautienos file, ji užšaldoma ir labai labai plonai supjaustoma, na bet aš pirkau ją paruoštą parduotuvėje. Taip saugiau ir paprasčiau.

100 g plonai pjaustytos žalios jautienos file
saujelė gražgarstės (rocket)
parmezano
citrinos
šviežiai maltų juodųjų pipirų

Salotas nuplauti ir nusausinti. Bulvių skutuku papjaustyti parmezano drožlių. Viską dėti į lėkštę su jautiena ir citrinos skiltele, pabarstyti pipirais. Prieš valgant pašlakstyti citrinos sultimis, galima ir geru alyvų aliejumi. Labai gerai su raudonu vynu.
Ir iš vis labai gerai...

Jei sąžiningai, būdama Lietuvoje ir toliau nerizikuočiau valgyti šito reikalo namie. Taigi, nerekomenduoju ir atsakomybės neprisiimu, jei nuspręsite gamintis patys iš bet kokioje parduotuvėje pirktos ir bet kokios mėsos.

Branzino con pomodoro e patate

arba žuvis kurios pavadinimo tiksliai nežinau, kepta su pomidorais ir bulvėmis. Angl. sea bass, it. branzino arba spigola, liet. arba jūrų velnias, arba paprastasis vilkešeris.

Paprastai žuvį kepu be jokių didelių apmastymų orkaitėje su rozmarinu, citrina ir baltu vynu, kaip kad neseniai čia aprašytą oratą. Šiandien karšta, orkaitės jungti nenorėjau, tad išbandžiau paprastutį receptėlį ir pakepiau žuvį su pomidorais ant keptuvės. Labai greita ir tikrai labai skanu.


Dviems valgytojams
2 žuvys po maždaug 300 gramų
100 ml arba ketvirtis skardinės pomidorų kubeliais
2 nedidelės skiltelės česnako
petražolių saujelė
druska, šviežiai malti juodieji pipirai ir alyvų aliejus kepimui

Česnakus sukapoti su petražolėmis, žuvį pabarstyti druska ir maltais pipirais. Keptuvėje įkaitinti aliejų, dėti žuvį, petražoles su česnakais bei pomidorus. Uždengti dangčiu ir kepti ant nedidelės ugnies apie 15 - 20 minučių. Kol kepa žuvis, plonais griežinėliais supjaustyti bulves, kepti ant aliejaus.

Skanaus!

PS: kadangi patiekalas be galo paprastas, gerą skonį garantuoja geri ingredientai, tinkamas kiekis druskos bei neperkepta žuvis :)

Scamorza kepta su prosciutto crudo

arba tiesiog sūris su kumpiu. Taip lyg niekur nieko pradedu kasmėnesinį įrašą. Dabar jau nebežadu, kad dažniau rašysiu, dar pažaduke išpravardžiuosit...

Žodžiu taip... skamorca, jei jau lietuvinti, man kaip mozzarellos pusseserė. Pas mus šaldytuve visad būna gabalėlis, nes parduotuvinėje pakuotėje stovi ir laikosi ilgių ilgiausiai. Panaudojamas dažniausiai arba ant picos, arba va taip paprasčiausiai pakeptas ant keptuvės, kai reikia greitai sugalvoti ką nors skanaus vakarienei.


Recepto čia nėra. Paimti skamorcos gabalą, perpjauti išilgai pusiau, dėti perpjauta puse į keptuvę (be aliejaus, ji ir taip riebi), pakepti ant nedidelės ugnies, kol pasilydys ir apačia kiek apskrus. Apdėti vytintu kumpiu ir gatava!

Spezzatino di manzo con polenta

Virtuvėj vėl nebe aš šeimininkauju. Šįkart pozicijas užėmė monkey husband. Ir dėl labai gražios priežasties - į namus atsikraustė naujas gyventojas, monkey bebè. Jei kokį mėnesį nebus nė vieno naujo recepto, tikriausiai būsiu suprasta, kodėl :)

Kadangi vyksta Italų virtuvės savaitė, mane sąžinė negyvai užgraužtų, jei likčiau nesudalyvavus. Šitas recepčiukas nieko ypatingo - tiesiog paprastas, šildantis, kaimiškas ir paprastas jautienos troškinys su žirneliais ir polenta. Aprašymas 'iš akies', kiekvienuose namuose vis tiek juk daroma vis kitaip. Pavyzdžiui, mano meniu šiandien sako, kad vakarienei bus spezzatino ai funghi, troškinys su grybais. Įtariu, tas pats, tik be morkų ir žirnelių, gal su šlakeliu grietinėlės. Na, bet čia jau šefo pasirinkimas. Bandau nesikišti :)

Reikės
jautienos arba veršienos gabaliukais
poros morkų
svogūno
alyvų aliejaus kepimui
žirnelių (šaldytų arba žalių)
pusė stiklinės balto sauso vyno
sultinio (tinka ir iš kubelių)
pomidorų koncentrato kokio šaukšto
druskos, pipirų
petražolės

Polentai 2 žmonėms: 250 g polentos, ~1 l vandens (jei patinka kietesnės konsistencijos ir mažiau, man patinka skystesnės, pilu daugiau)

Supjaustyti svogūną ir morką, apkepinti keptuvėje įkaitintame aliejuje. Miltais lengvai pabarstyti mėsos gabaliukus, apkepinti toje pačioje keptuvėje ant kiek didesnės, nei vidutinė, ugnies. Kai apkeps iš visų pusių, įpilti balto vyno, leisti alkoholiui išgaruoti. Pasūdyti, pabarstyti šviežiai maltais juodaisiais pipirais, užpilti sultiniu, kad apsemtų, sumažinti ugnį ir troškinti apie 30 min. Įkrėsti pomidorų koncentrato šaukštą, suberti žirnelius ir virti, kol šie bus gatavi. Pabarstyti kapota petražole, valgyti su mėgstamu garnyru.

Jei garnyrui renkatės polenta, į verdantį vandenį supilti kruopas. Mūsų vietinę polentą nuolat maišant verdame 12 minučių. Patarčiau paskaityti instrukcijas ant pakelio :)

Itališki balandėliai arba polpettine con la verza

Patiekalas, kurio negaminau. Monkey husband mamma patiekė ir ganėtinai nustebino, laukiau gi polpettine con la verza. Typ top balandėliai, monkey husband lygiai taip pat nepatinkantys, kaip ir lietuviški. Nemačiau, kaip gaminami, bet apytiksliai galiu nupasakoti, gal kam bus įdomu paeksperimentuoti.


Kopūstas itališkai vadinamas verza, lietuviškai tikriausiai būtų Savojos kopūstas, mums įprasto kopūsto raukšlėtasis giminaitis. Apverdamas.

Malta jautiena paskaninama pipirais, druska, kapotomis petražolėmis, smulkiai tarkuotu parmezanu, kiaušiniu, piene mirkyta sužiedėjusia balta duona, razinomis ir kedrų riešutais (sicilietiški elementai). Mėsa vyniojama į kopūsto lapus, troškinama su pomidorais.

Skanaus :)

Faraona alla cacciatora

Sukau sukau galvą, kaip tą nelemtą faraoną išversti į lietuvių kalbą, jei tokio paukščio nepažįstu, kol vakar čia pakomentavo popas ir mane paprotino rašyti pavadinimus itališkai. Taigi ir atkrenta pusė vargo!

Faraona, angl. guinea fowl lietuviškai netgi labai simpatiškai patarška arba perline višta vadinama. Mėsa tamsi, ganėtinai riebi ir minkšta. Šią vištą kartu su kalakutu ir cappone (ar tiksliau, vieną iš jų) labai tikėtinai galima rasti ant kalėdinio italų stalo. Ir aš patarškos pirmą kartą paragavau per itališkas Kalėdas, o šiandien pabandžiau kažką iš jos pagaminti pati. Norėjau išbandyti vieną Gordon Ramsay receptą, bet monkey husband išreiškė pageidavimą alla cacciatora (medžiotojų būdu), kas šiaip būtų jo specializacija virtuvėje. Kadangi nepasišiukšlinau ir gavosi tikrai labai skaniai, receptas įtraukiamas į internetinius užrašus ateičiai

~1 kg faraona
keli šaukštai alyvų aliejaus
svogūnas
kelios česnako skiltelės
čili pagal skonį
rozmarino šakelė, šalavijo lapeliai
pusė stiklinės balto sauso vyno
druska, pipirai

Puode ar gilesnėje keptuvėje pakaitiname aliejų, sudedame česnako skilteles, per pusę perpjautą svogūną, rozmariną, šalaviją ir čili. Paukštienos gabalėlius pasūdome negailėdami, apkepiname po maždaug 5 min. iš kiekvienos pusės, įpilame vyną. Kai alkoholis išgaruos, troškiname uždengus dangtį apie pusvalandį. Jei reikia, įpilame vandens. Prieš kepimo pabaigą nuimame dangtį. Paliekame, kol skystis nugaruos ir paukštiena net blizgės nuo padažo.

Paprasta ir labai skanu. Analogiškai galima gaminti ir su vištiena, triušiena.

Žuvienė itališkais motyvais

Jau ilgas laikas man sapnuojasi kažkada prie Romos, Lido di Ostia valgyta žuvienė su pupelėmis. Buvo tokia nereali, patiekta aliuminiame 'bliūde' ant foccacia. Vakar sau pasakiau - užteks sapnuoti, reikia imti ir pasigaminti kažką panašaus. Pradžiai vadovavaus Aldo Zilli Adrijos jūros žuvies troškinio receptu, bet eigoj pastebėjus, kaip painiai ir neaiškiai rašo, pamiršdamas paminėti, ką veikti su dalimi ingredientų, labai ant jo supykau ir gaminau savo nuožiūra. Dar pykau ant parduotuvės, kurioje pirkome žuvį - na niekas nevalyta, tad reikėjo gerai pasidarbuoti patiems. Galiausiai supykau ant savęs, kad gaminti pradėjau aštuntą vakaro ir dėl aukščiau paminėtų priežasčių gamyba užsitesė apie dvi valandas. Beje, visas pyktis atsileido pavalgius - sriuba gavosi pasakiška.


Puodas sultinio
morka
svogūnas
2 saliero stiebai
3 česnako skiltelės
400 g nedidelių pigių žuvelių (šį kartą naudojome skumbrę - nuvalytą, be galvos)
litras vandens

Midijų keptuvė
400 g midijų
120 ml balto vyno

Žuvienės/troškinio puodas
alyvų aliejus
3 česnako skiltelės, kapotos
čili pagal skonį
300 g nuvalytų krevečių (lukštus galima sudėti į sultinio puodą)
300 g nedidukų kalmarų, nuvalytų, supjaustytų 1cm gabaliukais
400 g šviežių gerai sunokusių, skanių pomidorų, pjaustytų kubeliais
400 ml skardinė pupelių
25 g šafrano
galima dėti, bet nebūtina 200 g keleto rūšių 'geresnės' žuvies filė, pvz. menkės ar pan. (mes naudojom angl. sea-bass, ital. branzino, liet. ??? ), pjaustytos apie 3 cm gabaliukais
kapotų petražolių puošimui

Pirmiausia patartina pasiruošti visas reikalingas žuvis - nuvalyti skumbrę, išlukštenti krevetes, nuvalyti kalmarus, nušveisti ir nugramdyti nuo barzdos midijas, išmesti jau atsidariusias, pasiruošti žuvies file. Viską susipjaustyti nurodyto dydžio gabaliukais.

Sultinys. Stambiai supjaustytus morką, svogūnus, salierus, nesmulkintas česnako skilteles, skumbrę užpilam litru šalto, lengvai pasūdyto vandens. Tik užvirus numažiname ugnį, verdame 20 min. Išgriebiame žuvį, nukauliname, atidedame. Sultinį nukošiame, atidedame.

Midijos. Kol verda sultinys, galima pasiruošti midijas (jei anksčiau to nepadarėm, arba jei nusipirkom jas pakankamai švarias, kad tik nuplauti ir atrinkti reikia). Įkaitiname plačią keptuvę/puodą, sudedame midijas, uždengiame, palaukiame 2-3 minutes, kol pradės atsidarinėti, tada užpilame vynu. Kai pilnai atsidarys, išrenkame midijas, išmetame neatsidariusias. Sultinį atsargiai nupilame (ant dugno gali būti likę visokio smėliuko, nupilti taip, kad jo nepatektų), supilame į sultinio nr.1 puodą. Midijas išrenkame iš geldelių (kokias 8 paliekame geldelėse papuošimui), atidedame.

Troškinys. Puode ar plačioje didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitiname aliejų, dedame kapotą česnaką, čili, kalmarus, krevetes, pomidorus, pupeles. Užpilame baltu vynu, uždengiame dangtį ir kaitiname 15-20 minučių. Pasūdome, pabarstome pipirais, įmaišome šafraną. Sudedame midijas, žuvį iš sultinio, supilame patį sultinį, ant viršaus išdėliojame žalios žuvies file - kai viskas užvirs ir žuvis perkais, sudedame midijas geldelėse, paragaujame ar netrūksta druskos. Barstome kapotomis petražolėmis, pilame į lėkštes, tiekiame į stalą su balta duona. Skanu oj skanu, net tų dviejų valandų virtuvėje negaila...

Avokado ir rikotos užkandukai

Vakar gaminau nepakartojamą rikotos ir kumpio paštetą su pistacijomis, tad vėl atliko šimtgramis rikotos. Šįryt atradau, kaip ją išmintingai panaudoti sumuštinukams vėlyviems sekmadienio pusryčiams. Bandymas buvo sėkmingas, nuo šiol šie abu užtepai bus gaminami drauge. Geras dalykas aperityvui.


sunokęs avokadas
pusės citrinos sultys
šaukštas smulkiai tarkuoto grana padano (arba parmezano)
šaukštas kapotų pistacijų
3 šaukštai ricotta arba mascarpone
šviežio raudonėlio
Tabasco
druskos, pipirų
(ridikėlių)

Avokadą nulupame, susmulkiname, pašlakstome citrinos sultimis ir sutriname šakute. Dedame sūrį, pistacijas, ricotta, raudonėlį, likusias citrinos sultis, gerai išmaišome. Pagal skonį įlašiname Tabasco, pasūdome, paskaniname pipirais. Apie pusvalandį palaikome šaldytuve.

Tiekiama į stalą kaip leidžia fantazija - ant skrudintos duonos, kaip užtepą sumuštiniams, su krekeriais ir pan. Pagal receptą reikėtų papuošti ridikėliais, labai jie čia tiktų, užkandukas tiesiog prašyte prašosi kažko traškaus ir kartoko.

Receptas adaptuotas iš žurnalo casaviva .

Gnocchi su džiovintais baravykais, pancetta ir cukinija

Pas mus švieži baravykai kainuoja tiek, kad net ir labai jų norėdama, nusprendžiau verčiau sunaudoti turimus džiovintus. Jau seniai planavau pabandyti risotto su džiovintais baravykais ir šafranu, bet jau kai išmirko grybai apsižiūrėjau, kad neturiu reikiamų ryžių. Šaldytuve gulėjo gnocchi (tariame - njoki) pakelis, pasižvalgiau plačiąjame internete, dar kartą šaldytuve ir puoliau gaminti tokį nelabai išvaizdžiai atrodantį, bet labai skanų patiekalą.



Jei Lietuvos parduotuvėse nėra pirkti jau paruoštų gnocchi (o gal jau yra?), juos galima pasigaminti patiems. Receptą rasite pas skaniai.lt O jei vietoj džiovintų baravykų naudosite šviežius, išvis liežuvį praryti galima...

Reikės (3 žmonėms)
700 g gnocchi
30 g džiovintų baravykų
50 g parūkytos šoninės (pancetta) arba kumpio
cukinijos
svogūno
alyvų aliejaus, šaukšto sviesto
(balto sauso vyno)

Gerai nuplautus džiovintus baravykus pamirkome porą valandų šaltame vandenyje, išgriebiame iš vandens, susmulkiname, vandens neišpilame, sunaudosime padažui.

Susmulkiname cukiniją, svogūną.

Keptuvėje ant nedidelės ugnies įkaitiname alyvų aliejų, jame ištirpiname sviestą.

Dedame svogūnus, po poros minučių dedame pancetta kubeliais arba šoninę (jei naudojame kumpį, geriau jį dėti vėliau), pamaišom. Įpilam keletą šaukštų balto vyno. Pamaišom. Dedame cukinijas ir džiovintus grybus. Maišydami kaitiname. Įpilame nuo grybų likusio vandens ('iš akies', gali būti ir ganėtinai skysta, nuo bulvinukų išsiskyręs krakmolas padažą sutirštins, mano padažas galėjo būti kiek skystesnis). Kepame apie 10-15 min. iki suminkštės cukinijos, pasūdome.

Gnocchi išverdame pagal instrukcijas (2 minutės), išgriebiame ir sudedame į keptuvę su padažu, gerai išmaišome, kad įsigertų tuo nuostabiu baravykų kvapu ir skoniu. Valgome. Geriau ne prieš miegą - čia juk ganėtinai 'sunkus' patiekalas.

Skanaus!

Triušiena su žolelėmis

Vėl triušiena. Na žinokit, ne paskutinis receptas (dar bent trys nužiūrėti laukia savo eilės). Vis gi pas mus ši mėsa viena iš pigiausių, o ir eksperimentuoti su paruošimu visaip galima. Šįkart receptas adaptuotas iš Sale&Pepe rugpjūčio nr. Restoraninis receptas iš kruizinių laivų virtuvės. Labai vykęs, mums patiko. Tad ir be nuotraukos receptą nusirašau čia, kad netyčia nepamirščiau.

4 asmenims

kg triušienos
100 g šviežių žolelių (rozmarino, šalavijo, čiobrelių, mairūno)
balto sauso vyno
druskos, pipirų
alyvų aliejaus

Pastebėjimas apie žoleles - 100 g atrodo baisiai daug. Priskabiau gerą saują ir tai tik 20-30 g tebuvo... Atrodo, kad ir tiek pakako. Aišku, geriau šviežios, bet manau, kad skanu ir su džiovintomis. Mairūno neturėjau.

Nuplautus triušienos gabalėlius dedame į indą, apdėliojam žolelėmis, užpilame pora stiklinių balto sauso vyno (arba kiek negaila). Marinuojame 2 valandas, karts nuo karto pavartome, kad marinatas pasiskirstytų tolygiai.

Orkaitę įkaitiname iki 180 C. Nupilame marinatą (jį galima panaudoti padažui, bet man ir be to skanu buvo). Triušieną dedame į skardą, pašlakstome alyvų aliejumi, pasūdome, pabarstome pagal skonį maltais pipirais. Pagal receptą reikėtų kepti pusvalandį, karts nuo karto pavartant ir palaistant susidariusiomis sultimis. Man norėjosi geriau iškepusios mėsos, kepiau apie 50 min ir kiek persistengiau, būtų pakakę ir mažiau.

Visumoje - labai skanu, sultinga, nesijaučia specifinio kvapo, lengvai paruošiama. Kepsiu dar :)

Kimšti fiori di zucca

Vienas iš mano mėgstamiausių užkandžių Romos picerijose – fiori di zucca. Niekad nebandžiau namuose, niekad nemačiau pirkti, o mamos daržo niokoti nesinorėjo.

Dabar esame arčiau Italijos, tad turguje galima nusipirkti cukinijų moliūgų žiedų (dėkui, Evelina). Kadangi anyta dar vis sukinėjosi virtuvėje, nusprendžiau pasinaudoti gera proga ir paėmiau indelį. Demonstruoju, kas su šiuo gėriu buvo daroma.

Taigi cukinijų moliūgų žiedai atrodo taip. Kadangi čia vyriški žiedai, jie auga ant stiebelio.

Paruošimas (bandau atsiminti ką išmokau biologijos pamokose). Pirmiausia nuo žiedkočio nuskabome taurėlapius. Stengdamiesi nepažeisti žiedo išimame piestelę ir kuokelius (t.y. viską, kas viduje). Žiedą iš visų pusių gerai praskalaujame po šaltu tekančiu vandeniu, gerai nusausiname, patikriname, ar nėra užsilikusių vabaliukų ar kirminukų. Gaminimui paruošti žiedai atrodo taip:

Bent jau Romoje žiedai kemšami mozzarella ir ančiuviais, kepami tešloje. Pirma dedame trečdalį ar puselę sūdytos ančiuvio file, po to gabaliuką mozzarellos. Neperpildome!



Iš kiaušinio, miltų ir vandens užmaišome tirštoką tešlą. Anyta prigrasino jokiu būdu nedėti druskos - taip išvengsime besišaudančio aliejaus. Žiedus voliojame tešloje, iš visų pusių apkepame aliejuje, atvėsiname ant popierinių rankšluosčių, pabarstome druska. Mėgaujamės...

Skanieji baklažanai

Nugriebiau turguje porą pigių ir šviežių baklažanų. Daviau uošvienei valią daryti su jais ką tik nori.


Ji juos supjaustė išilgai, pabarsčiusi druska paliko kelioms minutėms, gerai nusausino ir sausai kepė ant grilinės keptuvės be jokio aliejaus. Sluoksniavo inde su smulkiai pjaustytu česnaku, čili pipiriuku, petražolėmis, pašlakstė naminiu alyvų aliejumi. Sakė, kad šaldytuve pridengtas folija šitas reikalas laikosi ilgai. Pas mus jo greitai nebeliko. Labai jau skanu... Su mėsa kaip garnyras arba tiesiog su balta duona. Pasigailėjau, kad tik du baklažanus tepirkau.

Triušiena 'paprastai' itališkai

Uošvienė šeimininkauja mano virtuvėje, o aš vos spėju fiksuoti eigą ir rezultatus. Kadangi viskas vyksta 'iš akies', taip ir nupasakosiu.


Triušienos gabaliukus pamirkyti šaltame vandenyje. Nusausinti, pasūdyti, pabarstyti rozmarinu, ant nedidelės ugnies troškinti keptuvėje uždengus dangčiu (ant alyvų aliejaus). Gan ilgokai... Kai triušiena iškepus, įberti džiovintą čili pipiriuką, juodąsias alyvuoges, šiek tiek balto vyno ir pakepti be dangčio iki paruduos. Gamyba viso trunka apie valandą ar pusantros.

Labai skanu... Vis spėlioju, jei aš gaminčiau, ar man taip pavyktų, ar būtina 50 metų praktika virtuvėje :)

Rikotos ir kumpio paštetas su pistacijomis

Grįžom po atostogų. Lauktuvėms parsivežiau šį nuostabų draugo mamos receptą iš Veneto regiono ir... uošvienę. Va dabar tai pailsėsiu. Mano virtuvė jau nebe mano valdos. Dar kažkaip išsikovojau išbandyti parsivežtą receptą, bet tikriausiai čia mano paskutinis pasispardymas virtuvėje iki kol turime namuose tokį garbų svečią.

Taigi nuostabusis receptas. Per didelius itališkus sekmadieninius pietus pas draugo tėvus buvome pavaišinti paštetu, kuris visiems labai labai patiko. Sugebėjau išklausti recepto. Beje, pas tą pačią moteriškę, kuri pasidalino kriaušių pyrago receptu.

200 g prosciutto cotto (kumpio)
150 g ricotta
50 g sviesto
20 g pistacijų (nesūdytų)



Kambario temperatūros sviestą, kumpį ir rikotą susmulkiname blenderiu iki vientisos masės, suberiame grubiau kapotas pistacijas. Dedame į foliją išklotą formą, paliekame šaldytuve 2 valandas. Tepame ant skrudintos duonos ir mėgaujamės...

Skanaus!

Triušiena su voveraitėmis

Kažkada žadėjau papasakoti apie voveraites šveicariškame turguje. Gal ir neturėčiau nustebti, bet apsidžiaugti tikrai apsidžiaugiau, radusi jų iš Lietuvos. Na jei visai sąžiningai, tai parašyta, kad iš Rusijos, bet kai paklausiau iš kur, nė nemirktelėjusi pardavėja atsakė 'Litauen'. Taip nudžiugau, kad net nespėjau supykti dėl užrašo.

Taigis...

Pasūdytus triušienos gabalėlius dedame keptuvėn į įkaitinto alyvų aliejaus/sviesto mišinį. Ten pat metame porą šalavijo ir rozmarino šakelių, keletą česnako skiltelių. Paliekama kepti tiesiog kol iškeps. Pabaigoje galima išimti triušieną ir keptuvėn įpilti kiek balto vyno, sultinio šaukštą ir taip pasigaminti padažą.

Kol kepa triušiena, kitoje keptuvėlėje ištirpiname sviestą, pakaitiname kapotą česnaką ir dedame ketvirčiais pjaustytas voveruškas. Pabaigoje pabarstome petražolėmis. Labai itališka. Mano mama česnakų su grybais tikrai nenaudoja. Dažniausiai tik svogūnus ir grietinę. Na ir krapus ant bulvių, bet tik ne 'petruškas' ant grybų. O man skanu visaip.

Patiekalą sulietuvinau garnyrui patiekdama šviežias bulvytes. Buvo skanu...

Originalus receptas (video anglų klb.)

Kriaušių pyragas

Torta di pere alla trevigiana

Due to a high demand, the recipe is also available in English, scroll down please!

Prieš porą mėnesių pavažiavom iki draugų, gyvenančių Veneto, Šiaurės Italijoje. Buvo labai smagi viešnagė su daug skanaus maisto, gero vyno, pokalbių. Lauktuvėms parsivežiau draugo mamos kepto nepaprastai skanaus kriaušių pyrago receptą.


1,2 kg sunokusių, kietokų kriaušių
240 g cukraus
240 g miltų
150 g sviesto
citrina (nutarkuota žievelė ir sultys)
žiupsnelis druskos
4 kiaušiniai
2 a.š. kepimo miltelių 

Pirmu maišymu suplakam cukrų, sviestą ir kiaušinius. Sviestą naudojau labai minkštą kambario temperatūros (karštą vasaros dieną).
Antru maišymu tešlon dedame miltus, druską, kepimo miltelius, po to citrinos žievelę ir sultis.

Kriaušes pjaustome ketvirčiais ir kokių 3mm storio juostelėmis, įmaišome į tešlą. Porą kriaušių palikau papuošimui - supjausčiau išilgai plonomis juostelėmis ir apdėliojau ratuku. Gal geriau nulupti kriaušių odelę, bet aš patingėjau...

Kepame apie valandą 180 C orkaitėje.

Citrina pyragui priduoda labai labai gerą skonį.



ENGLISH VERSION

1,2 kg ripen but firm pears
4 eggs
240 g sugar
150 g butter (room temperature)
240 g flour
lemon (grated zest and juice)
a pinch of salt
2 tea spoons of baking powder

Mix sugar, eggs and butter for a few minutes with a hand held mixer. Mix flour with baking powder and salt, sift in the batter, mix well with a woden spoon. Add grated lemon zest and juice, mix.

Peel the pears, quater and slice finely (like 3mm) using a mandoline or a knife. Mix in the batter.

I use a round silicone cake tin, no oil or butter. Bake for an hour in the 180C oven.

Risotto su krevetėmis ir cukinijomis

Teoriškai receptas turėtų būti su cukinijų žiedais. Italijoje jie - didelis delikatesas. Kas turit sodą ar daržą, laisvai galima pasiauginti žiedų ir pasigaminti. Turėtų būti labai skanu. O kas neturi sodo ir parduotuvėse nėra tokių egzotikų pirkti, žiedus gali pakeisti jaunutėmis cukinijomis, ką aš ir padariau.


6 valgytojams

12 didelių karališkų krevečių (nevirtų, su galvom ir kiautais)
12 cukinijų žiedų su pačiomis cukinijomis (arba jaunų cukinijų, skaičius priklausomai nuo dydžio)
100 g sviesto, plius gabaliukas paskaninimui
1 nedidelis svogūnas, smulkintas
500 g carnaroli ryžių (tiks ir arborio ar vialone nano)
150 ml balto sauso vyno
1,5 l žuvies sultinio (arba krevečių sultinio, žr. receptą žemiau)
1 š. pomidorų passatos (nebūtina, jei naudojam pačių virtą sultinį)
1 citrinos sultys

Krevetes išaižom, jei nusprendžiam gamintis sultinį patys (o jei laiko yra, tikrai verta), galvas ir lukštus sunaudojam sultiniui (aprašymas apačioje), jei naudojam žuvies sultinį, išmetam.

Jei naudojam cukinijų žiedus, nuimam juos nuo cukinijų, išimam geltoną viduriuką, nuplaunam ir atidedam. Cukinijas susmulkinam nedideliais gabaliukais.

Krevetes įpjaunam išilgai ir išimam juodą veną, pasūdom, pabarstom šviežiai maltais juodaisiais pipirais, atidedame į šalį.

Sviestą ištirpiname storasieniame puode, lengvai 5-7 min. pakepame smulkiai kapotą svogūną, beriame ryžius. Kai ryžiai sušyla, pilam vyną. Alkoholiui nugaravus, po samtį pilame karštą krevečių sultinį. Vis maišome ir maišome. Procesas turėtų užimti 15 minučių.

Kai lieka paskutinis sultinio samtis, kartu su juo į ryžius dedame krevetes ir cukinijas. Maišydami kaitiname 2 minutes.

Nuimam ryžius nuo ugnies, jei naudojame, sudedame cukinijų žiedus ir paliekame pailsėti 30s. Įmaišome šaukštą pomidorų passatos (nebūtina), gabaliuką šalto sviesto ir citrinos sultis. Jei reikia, pasūdome.

Labai skanu - krevetės ir cukinijos duoda saldumą, ryžiai švelnūs kaip kremas, cukinijos traškios, citrinos sultys priduoda gerą skonį. Užima nemažai laiko (su sultiniu virš valandos), bet tikrai ir vėl gaminsiu, ypač jei mama iš sodo leis nuraškyti cukinijų žiedų.

Krevečių sultinys

morka
saliero stiebas
nedidelis svogūnas
2 š. alyvų aliejaus

Daržoves susmulkiname ir pakepame puode ant aliejaus. Įmaišome nuplautus krevečių kiautus ir galvas, kepame iki paruduos. Pilame pusę stiklinės balto vyno, šaukštą pomidorų piure (koncentrato). Kai alkoholis nugaruoja, pilame 1.7 l vandens, užverdame ir kaitiname 20 minučių ant vidutinės ugnies. Nukošiame.


Giorgio Locatelli receptas iš BBC Good Food 2005 m birželio nr.