Obuolių tortas su klevų sirupo glaistu

Aš taip džiaugiuosi grįžus į virtuvę. Nežinau, kiek tai tęsis. Tikriausiai tol, kol namuose svečiuojasi anyta, leidžianti man nieko neveikti, tik būti mama ir namų šeimininke, kai man to norisi. Kokios smagios šios mano atostogos!

Vakarais, kai mažieji miega, vartau receptų knygas, ieškau kažko įdomaus ir nebandyto. Kai ateina laikas gaminti, kažkodėl vis tiek griebiuosi Ottolenghi. Jau man pačiai negera ir nepatogu, lyg kitų puikių knygų ir autorių nebūtų. Tikriausiai šis receptas bus paskutinis iš numatytų išbandyti jo desertų kategorijos. Nesakysiu kiek jų buvo nepasisekę... pvz granolos batonėliai kažkoks nesusipratimas, kaip ir baltojo šokolado ir makadamijos browniai, plaukioję svieste. Va po šio torto tai aš atleidžiu už visus receptų netikslumus. Jau kepsiu Kalėdoms vietoj medaus torto (nes trigubai mažiau laiko sugaišti), paskui kepsiu diavoletto gimtadieniui, kepsiu šiaip kai norėsis ko nors saldaus, kai reikės suvalgyti užsilikusius obuolius, sunaudoti užsistovėjusią šaldytuve Philadelphia. Dar gerai tai, kad jis kuo ilgiau stovi, tuo skanesnis darosi.

Nagi prie recepto

80 g razinų
4 š. vandens
3 obuoliai
120 ml alyvų aliejaus
160 g cukraus

0,5 a.š. vanilės ekstrakto arba pusė vanilės ankšties

2 kiaušiniai

280 g miltų
ketvirtis a.š. druskos
0,5 a.š. kepimo miltelių
1,5 a.š. sodos
0,5 a.š. cinamono
tarkuota citrinos žievelė
2 kiaušinių baltymai

Pertepimui
100 g sviesto, kambario temperatūros
100 g muscovado cukraus
85 ml klevų sirupo (arba 120 g)
200 g kreminio sūrio (naudojau Philadephia), kambario temperatūros

Ant silpnos ugnies pakaitinti razinas su vandeniu, kol jį visą sugers. Atvėsinti.

Obuolius nulupti, išimti sėklalizdžius ir supjaustyti centimetro dydžio kubeliais.

20 cm kepimo formą patepti riebalais, iškloti dugną ir šonus kepimo popieriumi. Orkaitę įkaitinti iki 170 laipsnių C.

Alyvų aliejų išsukti su cukrumi ir vanile (mikseriu arba rankomis), po vieną įmušti kiaušinius. Masė turėtų būti vienalytė ir tiršta. Sudėti obuolius bei razinas ir citrinos žievelę.

Miltus, druską, sodą, kepimo miltelius ir cinamoną sumaišyti ir persijojus įmaišyti į tešlą.

Baltymus išplakti iki standžių putų, atsargiai per du kartus įmaišyti į tešlą.

Tešlą supilti į formą, išlyginti viršų, kepti pusantros valandos. Išimti iš orkaitės, leisti atvėsti formoje. Kai atšąla, nuimti kraštus ir arba pertepti glaistu, arba įvynioti į maistinę plėvelę ir palikti nakčiai šaldytuve (taip pailsi ir būna geresnio skonio).

Pasiruošiam pertepimą ir glaistą. Kambario temperatūros sviestą išsukti su cukrumi ir klevų sirupu iki purios masės. Įmaišyti kreminį sūrį.

Pyragą perpjauti išilgai pusiau, pertepti puse kreminio sūrio masės, ant viršaus gražiai užtepti likusią. Jei pyrago viršus labai iškilo, jį galima nupjauti ir palyginti.

Vykdau degustacijas kas valandą ir galiu prisiekti, kad kuo ilgiau stovi, tuo skanesnis darosi.

Beje, lygiai prieš metus buvome Londone ir valgėme pas poną Ottolenghi. Desertui aš pasiėmiau tuos pačius man niekad nepavykusius baltojo šokolado ir makadamijos brownius, o mano vyras - šitą pyragą. Kaip dabar pamenu, koks gėris buvo. Tik daug drėgnesnis ir puresnis, nei maniškis. Tikriausiai galima dar kokį vieną kitą obuolį dadėti, nepakenktų.

Apple cake with maple syrup icing


80 g sultanas
4 tbsp water
3 apples
120 ml olive oil
160 g sugar

0,5 tsp vanilla extract or half vanilla pod

2 eggs

280 g flour
1/4 tsp salt
1/2 tsp baking powder
1 1/2 tsp bicarbonate of soda
1/2 tsp ground cinnamon
grated zest of 1 lemon
2 egg whites

Maple icing
100 g butter, at room temperature
100 g muscovado sugar
85 ml maple syrup (or 120 g)
200 g cream cheese (I used Philadephia), at room temperature


Place sultanas and water in a medium saucepan and simmer over a low heat until all of the water has been absorbed. Leave to cool.

Peel and core apples, cut into 1 cm dice.

Grease a 20 cm springform cake tin, line the base and sides with baking parchment. Heat the oven to 170 C.

Mix olive oil with sugar and vanilla extract (or scraped seeds of vanilla pod). Beat well together, then gradually add the eggs. Mix in the diced apples, sultanas and lemon zest, then fold in the sifted flour, salt, bicarbonate of soda, cinnamon and baking powder.

Whisk the egg whites in a clean bowl either by hand or with a mixer, until they have a soft meringue consistency. Fold them into the batter in two additions, trying to lose as little air as possible.

Pour the batter into the lined tin, level it with a palette knife and place in the oven. Bake for 1.5 hours.  Remove from the oven and leave it to cool completely. Once the cake is cold, remove it from the tin and you can assemble it. Or wrap it in a cling film and leave in the fridge overnight for the flavors to mature.

Once you are ready to assemble the cake, prepare the icing. Beat the butter with sugar and maple syrup until light and airy. This can be done either by hand or in a mixer. Add the cream cheese and beat until smooth.

Cut the cake horizontally in half. If the cake is very domed, shave a bit of the top off to level it. Spread a 1 cm thick layer of icing over the bottom half of the cake. Carefully place the top half on it. Spoon the rest of the icing on top.

Recipe from Yotam Ottolenghi 'The Cookbook'.

Vištiena su medaus ir lazdynų riešutų glazūra

Savaitgalis buvo įprastai saulėtas ir netikėtai šiltas. +21 atėjo visai netikėtai ir nelauktai, tiesiog užklupo visiškai nepasiruošusius. Mūsų mažasis atsisakė persiauti savo žieminius gaisrininko batus, neįkalbėjau net nuimti striukės kailiuką. Labai iš minios neišsiskyrėm - mieste buvo pilna žmonių tiek po trumpom rankovėm, tiek ir kailiniais.

Sekmadienį vėl budinau namų fėją. Kaip nežinau kur buvo dingęs įkvėpimas gaminti, taip nežinau, kokia proga jis parsirado. Dar jei šeimyna būtų nors kiek kantresnė ir leistų daugiau laiko su fotoaparatu pašokinėti prie lėkščių, būtų visai puiku. Ir su šituo patiekalu niekas laukti nenorėjo. Ech, kokie geri sekmadieniniai pietūs buvo. Kaip pas patį Ottolenghi. Kadangi ragavau, tai užtikrinu, kad ir be rožių vandens gerai išeina. Ir apskritai, receptas iš nerealiųjų kategorijos. Patiektas su kuskusu, apsivalgymas... Rojus tiems, kas mėgsta rytietiškus elemetus.

Receptas

viščiukas
2 svogūnai
4 š. alyvų aliejaus
1 a.š malto imbiero
1 a.š malto cinamono
žiupsneliss šafrano
citrinos sultys (jei nedidelis viščiukas, kiek mažiau)
4 š. vandens
2 a.š stambios jūros druskos
1 a.š maltų juodųjų pipirų
100 g lazdynų riešutų
70 g medaus
2 š (rožių) vandens
žiupsnelis kapotų svogūnų laiškų

Supjautyti svogūnus. Vištą padalinti į ketvirčius, sumaišyti su svogūnais, alyvuogių aliejumi, imbieru, cinamonu, šafranu, citrinos sultimis, vandeniu, druska ir pipirais. Padėti šaltai pasimarinuoti - valandą arba pernakt.

Orkaitę įkaitinti iki 190C. Lazdynų riešutus paskleisti ant skardos, paskrudinti 10 minučių. Stambiai sukapoti peiliu.

Vištą su visu marinatu išdėlioti skardoje, odele į viršų. Kepti 35 min.

Riešutus sumaišyti su keliais šaukšteliais medaus ir (rožių) vandeniu. Išimti viščiuką iš orkaitės, aptepti glazūra, grąžinti į orkaitę ir kepti dar 5-10 minučių arba kol iškeps.

Iškepusį viščiuką pabarstyti svogūnų laiškais, tiekti su kuskusu arba ryžiais.

Pastaba apie kuskusą. Yra nerealus žaliojo kuskuso receptas pagal Ottolenghi (gal kada nors aprašysiu), jo greitasis variantas labai tinka garnyrui prie šio patiekalo: kuskusą paruošti pagal pakelio instrukcijas. Sukapoti turimas žoleles: tinka krapai, petražolės, kalendra. Galima sumalti blenderiu kartu su geru aliejumi ir žiupsneliu drukos, išmaišyti su kuskusu. Super!

Labai sveiki ir bjaurūs muffin'ai pagal Ottolenghi

Vėl Ottolenghi. Vėl nelietuviškas žodis pavadinime. Sakyčiau - mano blogas, ką noriu, tą rašau. Arba - pasidžiaukim, kad išvis rašau. Nes jei du įrašai seka vienas po kito, reiškia, kad varnelę užsidėjau bent dviem mėnesiams į priekį. Na ne... bus dar vienas receptas, kurį būtinai turiu užsirašyti čia, kaip labai gerą ir būtiną gaminti. Užsirašau - tai bus sriuba ir bus pagal Ottolenghi.

Šių bjaurokų muffinų istorija tokia. Vieną sekmadienį sugalvojau pavaidinti namų fėją. Supraskit, jau keli mėnesiai kaip šeimyna iš manęs negauna nieko naujo ir įkvepiančio virtuvėje. Ir po tiek mėnesių pagaliau pabudo pas mane namų šeimininkės dvasia, atsikėliau anksti rytą ir sugalvojau, kad pradžiuginsiu savo vyrus tokiais va pusryčiais. Man atrodė, kad sumaišysiu viens du ir kepa, o aš - į karštą vonią ir ilsiuosi. Pabunda šeima ir visi mes pusryčiaujam saulėtą sekmadienio rytą. Realybėj buvo kitaip. Nežinau, ar verta smulkintis ir eiti į detales - tie muffinai buvo ruošiami bent 25 min ilgiau nei būčiau norėjus anksti rytą (ai, ir tas rytas nebuvo jau toks ankstus, gal apie 9val.), šeima pabudo, kai aš tešlą kroviau į formeles ir suskubo komentuoti - fu, ką čia darai??? (morkų/kiaušinio/obuolio/miltų nekepta masė vizualiai nelabai išvaizdi). Galiausiai vertintojų komisija pripažino, kad
- muffin tikrai yra neišvaizdūs ir net bandė mane atkalbėti nuo fotografavimo
- geriausia jų dalis yra traškus viršus ir kai niekas nemato, galima jį nurankioti
- jie sveikuoliški ir tuos, kurių viršus jau nurankiotas, galima valgyti su minimaliu sąžinės graužimu dėl kalorijų, cholesterolių ir t.t.

Receptas 12 muffin'ų

300 g miltų
2 a.š kepimo miltelių
2 a.š malto cinamono
žiupsnelis druskos
4 kiaušiniai
160 ml saulėgrąžų aliejaus
280 g smulkaus cukraus
2 a.š vanilės ekstrakto (cukraus ar pan.)
220 g stambiai tarkuotų morkų
200 g stambiai tarkuotų obuolių
100 g pekano riešutų
100 g razinų
50 g kokoso drožlių (pakeičiau maltais migdolais)

Trupininiam viršui
50 g sviesto
75 g miltų
25 g rudo cukraus (muscavado)
50 g avižų dribsnių (stambių)
15 g saulėgrąžų
25 g moliūgų sėklų
15 g juodųjų sezamo sėklų
šaukštas vandens
šaukštas saulėgrąžų aliejaus
1,5 šaukšto medaus

Pradėti nuo trupininio viršaus. Sviestą supjaustyti gabaliukais, supilti cukrų ir miltus, trinti tarp pirštų iki  pasidarys rupūs trupiniai. Įmaišyti avižas ir sėklas, tada supilti vandenį, aliejų ir medų. Išmaišyti ir atidėti į šalį.

Orkaitę įkaitinti iki 170 C, keksiukų/muffin'ų formą iškloti popierėliais.

Persijoti miltus, kepimo miltelius, cinamoną ir druską. Kitame inde išmaišyti kiaušinius, aliejų, cukrų, vanilę, tarkuotas morkas ir obuolius. Atsargiai įmaišyti kapotus riešutus, razinas, kokosą ir galiausiai persijotą miltų mišinį. Nepersistengti maišant ir neišsigąsti tešlos nesimpatiškos išvaizdos (bei nerodyti jos būsimiems valgytojams). Išdalinti tešlą į formeles (man patinka su ledų šaukštu) ir gausiai pabarstyti anksčiau sumaišytu mišiniu.

Kepti apie 25-35 minutes arba iki kol iškeps (t.y. centran įbestas pagaliukas ištraukus bus sausas).

Atvėsusius išimti iš formos, atvėsinti prieš patiekiant. Labai skanu su arbata tingiai sekmadienio popietei..

O už kadro vyko balius... ir arši kova dėl muffino tarp fotoaparato ir dviem lagaminais apsiginklavusio monstro. Laimėtojas tokiose kovose visad aiškus.

Vištiena su citrinomis, sumac ir za'atar

Vieša paslaptis, kad esu įsirašiusi į Ottolenghi mylėtojų sektą. Jei kas nesusidūrėte, Yotam Ottolenghi yra gerai žinomas šefas, turintis net penkias užkandines Londone. Savo receptais kurį laiką dalinosi kulinarinėse skiltyse laikraščiuose, galiausiai savo gerbėjus palepino dviem kulinarinėm knygom - Plenty ir Ottolenghi. Man jo receptai yra nuostabūs, apjungiantys kultūras, praturtinantys virtuvės lentynas iki šiol negirdėtais ingredientais.  Jie gana paprasti, bet reikalaujantys drąsos ir šiek tiek patyrimo. Bent man ne visada gaunasi iš pirmo karto. Kad ir šis patiekalas, kurį jau gamino ir Jurga iš Savaitgalio rendezvous, pirmą kartą pabandžius, gero įspūdžio nepaliko. Atrodo, viskas turi būti nuostabu, bet kažkas ne taip ir kažko trūksta. Antrą kartą išbandžius drįstu tvirtinti, kad svarbu pamarinuoti per naktį. Ir nepatingėti paieškoti visų reikalingų prieskonių.

Tiesa, Ottolenghi knygą vėl atsiverčiau, nes pagaliau apsilankiau jo užkandinėje Londone, Islingtone. Kai užaugau, mane tapo sunku nustebinti ir priversti kažkuo susižavėti... taigis prie Ottolenghi langų pasijaučiau vėl kaip vaikas saldainių parduotuvėje. Visko norėjosi paragauti, visko. Ypač tų patiekalų, kurie namuose nesigavo. Mano supratimu, porcijos ten didelės, už 14 svarų gauni paragauti trijų rūšių salotų ir vieną pagrindinį patiekalą. Man teko žalių pupelių salotos, baklažanai ir vištiena su graikiškais riešutais (atrodo apie 12-13 svarų už tokią kombinaciją). Stalo kompanionai, sukirtę kalafijorų, brokolių, kopūstų salotas su aviena, paskui kalbėjo, kad porcijos mažos. Nieko jos nemažos, garantuoju, nes ten svarbiausia, kad ir desertams vietos užtektų. Pasirinkimas didžiulis, išsirinkti sunku, norisi visko po vieną ir dar pakartot. Išsirinkau šokoladinį brownį, nes labai jau norėjau pažiūrėti, ar tikrai man nesigauna pagal jo receptus, ar taip ir turi būti. Saldus palengvėjimas - taip ir turi būti...

Plius, jie ten visai draugiški vaikų atžvilgiu. Gyvenau Londone jauna ir be vaikų, tai jų nepastebėdavau ir, tiesą pasakius, niekad viešose vietose nepasigesdavau. Dabar, kai jau užaugau ir visur su savim vežiojuos trimetį vietoj nenustygstantį bernioką, pastebėjau esminį skirtumą tarp itališkų ir britiškų viešojo maitinimo įstaigų. Italijoje ir pietinėje Šveicarijos dalyje niekada, niekada nebuvau pasijutus nelaukiama su vaikais (aišku, priklauso nuo vietos, kalbu apie paprastas užkandines, picerijas, ne žvaigždėmis apkabinėtus restoranus). O va Londone - kita kalba. Niekas mums nieko nesakė, bet tikriausiai žvairuojantys aplinkiniai pasiunčia nematomas, bet labai gerai jaučiamas bangas - vaikai vakare miega, o ne paskui tėvus trankosi.

Receptas

viščiukas, ketvirčiuotas (kojos ir sparnai/krūtinėlė)
svogūnas, plonai pjaustytas
citrina, pjaustyta plonomis riekelėmis
2 česnako skiltelės, sugrūstos
4 šaukštai alyvų aliejaus
1,5 a.š. šviežiai maltų kvapniųjų pipirų
a.š. cinamono
šaukštas sumac (žagrenio)
a.š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
1,5 a.š druskos
stiklinė vandens ar sultinio
2 šaukštai za'atar

vištieną sumaišyti su visais prieskoniais (išskyrus za'atar), svogūno ir citrinos riekelėmis, apipilti vandeniu ar sultiniu ir palikti marinuotis per naktį šaldytuve.

sudėti į skardą, apipilti marinatu su visais svogūnais ir citrinomis, pabarstyti za'atar. Kepti iki 200C įkaitintoje orkaitėje 40 minučių.

Šįkart gavosi labai skanu. Valgė net tas, kuris nevalgo ir nevalgydamas nori būti gaisrininku.