2009 m. sausio 13 d., antradienis

Prancūziškas vištienos vyniotinis su pistacijomis

Nauja knyga ant kulinarinės lentynos. Naujas receptas: galantine de volaille.

Stephane Reynaud 'Ripailles' bandys tapti mano prancūziškos virtuvės pradžiamoksliu. Gal ir ne visai tinkama knyga pradžiai, bet tikrai maloni pavartyti. Receptai labai trumpi ir aiškūs tiems, kas virtuvėje ne pirmą kartą. Pvz., bouquet garni tai čia kas prancūziškai? Itališkam recepte būtų man savaime suprantama, o kadangi prancūziškoj virtuvėj esu žalia, jau reikia pagalvoti.


Taigi receptas iš knygos plius mano komentarai

1 breese viščiukas - naudotas kg dydžio laisvėje augintas šveicariškas vištukas
200 g veršienos
200 g kiaulienos nugarinės
100 g kumpio - neturėjau ir nedėjau
100 g rūkytos šoninės
3 kiaulienos bardai :) - suprask žmogau, kas tas yra... kiaulienos taukų juostelės, jas man atstojo šoninės griežinėliai
50 ml konjako - labai skanu su Trejomis devyneriomis (duoklė mano seneliui)
3 kiaušiniai - pakako dviejų
100 ml grietinėlės
50 g išlukštentų pistacijų - netyčia įkrito 100 g
2 svogūniukai
žiupsnelis paprikos
3 morkos
poras
gvazdikėlių prismaigstytas svogūnas - susmaigsčiau visus 15
prieskoninių žolelių puokštelė - sukomponavau iš čiobrelio, rozmarino, lauro lapelių
druska, pipirai

1. Paprašykite mėsininko iškaulėti ir suploti viščiuką. Išsaugokite kaulus, nuimkite ir atidėkite šlaunelių mėsą. Jei jau rašo, kad prašykite mėsininko, geriau taip ir darykite. Kadangi tokiu darbu užsiėmiau pirmą kartą, užtrukau beveik valandą. Bet išmokau. Kitą kartą būsiu greitesnė. Vadovavausi instrukcijomis angliškai iš čia.
2. Kaulus su svogūnu, morka, poru ir žolelėmis virkite 2 val. dideliame kiekyje vandens. Gaunasi labai gero skonio sultinys. Aišku, jei viščiukas augo laisvėje ar pas močiutę kieme. Žodžiu, jei naudojate geros kokybės mėsą, bus ir geras sultinys.
3. Kumpį supjaustykite juostelėmis, sautè su svogūniukais ir flambè su konjaku. Kaip parašyta, taip ir daryti - sautè ir flambè! Smulkiai pjaustytus svogūniukus pakepiau ant sviesto ir nupyliau trejomis devyneriomis, nes konjako šįkart namuose neatradau.
4. Smulkiai supjaustykite veršieną, vištienos šlauneles, šoninę ir kiaulieną, sumaišykite su kiaušiniais, grietinėle, pistacijomis, paprika ir kumpio/svogūniukų mišiniu, pagardinkite druska ir pipirais. Atrodo paprasta ir greita? Hm... užtrunka tas pjaustymas, geriau įdarbinti pagalbininką. Teoriškai galima ir sumalti, bet pjaustyta daug skaniau. Geriau ne per smulkiai.
5. Kiaulienos bardus išdėliokite ant virtuvinės plėvelės. Ant viršaus oda žemyn dėkite iškaulintą viščiuką, padenkite įdaru ir tampriai susukite (plėvele turi hermetiškai uždaryti vyniotinį). Vietoj to juokingo žodžio naudojau plonytes šoninės juosteles, vištieną papildomai pasūdžiau. Po to kai iškaulinau viščiuką, galvojau, kad sunkioji dalis jau bus pasibaigus, ale ne... Kitą kartą pas močiutę pasimokysiu, kaip sukami ir rišami vyniotiniai. Tampriai susukti nėra taip lengva, bet įmanoma ir savamoksliui.
6. Nukoškite sultinį. Vyniotinį įvyniokite į medžiagą, suriškite siūlu. Ant silpnos ugnies kaitinkite sultinyje (poach) pusantros valandos. Atsargiai išimkite iš apvalkalų, suformuokite į terrine indą, paspauskite, kad išbėgtų skystis. Prieš ragaujant palikti 24 val šaltai. Čia ištiko mane nelaimė - negrubių rankų keliamas vyniotinis iškrito ir kiek pabyrėjo... Gėda pelėda. Tas išspaustas skystis pavirto skaniais drebučiais, vyniotinis įgavo indo formą. Labai sunku buvo išlaukti nurodytas valandas, bet galiu pasakyti, kad ir po kelių valandų jau skanu.

Išvados: darbo daug, rezultatas negali būti blogas, jei naudojami geri produktai. Kitais metais vėl darysiu. O gal ir anksčiau...

8 komentarai:

  1. Monkey, koks išsamus ir puikus reportažas. SUPER. Ir mano dievinamos pistacijos. Turėtų būti neblogai.

    Lauksim daugiau receptų iš nuostabiosios-naujosios knygos :)

    AtsakytiPanaikinti
  2. Oi Egle koks grazus aprashymas, labai juokingas tikrai:) bet vyniotinis tai numanau tikrai puikus turejo isheiti, ash irgi esu toki darius panashu, labai skanu, vyniotinius moket gaminti tai jau didelis dalykas! gali eiti dirbti uz sheimininke i vestuves tadu :)))) labai puikus receptas tikrai!
    shaunu, einu parashysiu tau emaila:)

    AtsakytiPanaikinti
  3. Šaunuolė, atrodo tikrai skaniai, ir kiek darbo įdėta. Mane vis sustabdo tas iškaulinimas, dar vis su triušiu kankinuosi, penktas kartas jau buvo, sakyčiau, visai neblogas, bet mano tikslas pasigaminti vyniotinį, o kaip neišeina gražiai išimti kaulų, taip ir neišeina. Gal su viščiuku ir lengviau

    AtsakytiPanaikinti
  4. Aha, kaulinti iš nuotraukų paprasčiau atrodo :)

    AtsakytiPanaikinti
  5. Egle, sekantis receptas is knygos gal bus koks pate. Dar vis mastau

    Beata, kai ismoksiu be vargo iskaulinti ir suvynioti kaip priklauso, reiks galvoti apie vestuviu seimininkes bizni :D

    Forelle, per vietos TV uzmaciau viena triusio recepta, labai paprastas iskaulinimas pasirode... (taip ir atrode, kol ant vistuko nepabandziau). Jei turi real player, galima video paziureti. Triusiena ten desreliu mesa farsiruoja, labai rupi isbandyti
    http://www2.rtsi.ch/cucinatori/cibo_ricetta.cfm?ricetta=773

    popas, is nuotrauku atrode paprasta, paskui jau nevilties apimta eigoj video ieskojau, bet ka radau, tik parodo kaip iskaulinti ir padalinti gabalais, o ne tai, kad vyniotiniui tinkama

    AtsakytiPanaikinti
  6. Aš vieną video irgi žiūriu, kur rodo kaip iškaulinti. Tik atrodo paprasta arba aš netikusi. Bet vistiek rankų nenuleidžiu, dar pavyks :)

    AtsakytiPanaikinti
  7. Eglė, koks simpatiškas galantinas išėjo :) aš tai iš karto į knygą nosį įkyšau, tikrinsiu :)))) galvoju, ot kokia, net ir rankšlustuką tokį kaip knygoje turi :)))))
    Bet prie reikalo - tu tikra šaunuolė, susidorojai superiniai. Patikėk, kad antrą kartą darant bus tikrai daug paprasčiau ir greičiau :)
    Aš tai vis skaitinėju, kol kas kelis receptukus pažymėjau, bet vis rankos neprieina...

    AtsakytiPanaikinti
  8. Elžbieta, dėkui už pagyrimą. Aš palauksiu, kol tu ką išbandysi, tada sekančių receptų griebsiuos :) Dabar labai rūpi paštetai...

    AtsakytiPanaikinti

Related Posts with Thumbnails